《北京文学》2025年第12期｜王选：四合院里的炝锅面
王选，1987年生，甘肃天水人，现居兰州。出版有《南城根：一个中国城中村的背影》《那些被光照亮的陌生人》《最后一个村庄》《青山隐》《彩虹预报员》《故乡那么辽阔，为何还要远行》《世间所有的路》，入选探照灯书评人好书榜、百道好书榜、腾讯好书榜、中国当代文学研究会年榜、央视网年度文学类推荐书单等多种榜单，并被央视《读书》栏目、《环球人物》杂志等推荐。荣获人民文学新人奖、华语青年作家奖、三毛散文奖、东坡诗文奖、丰子恺散文奖、敦煌文艺奖等多种奖项。
天水步行街南侧，有一处地方，叫四合院，四合院有两个，紧挨着，为了区分，人们一般称南边四合院、北边四合院。说是四合院，其实压根不是院子，只是三排东西走向老旧居民楼，夹出了两条巷子。巷道口，西端起了两层临街铺面，东端空着，有数级台阶，连接箭场里。从东西两个口，都能进四合院。四合院里面，贴着居民楼，有南北两排铺面，以卖吃食为主。
这便是所谓四合院。
四合院里，有麻辣烫店、火锅店、饺子馆、烧烤店、米线店，但还是以面馆为主。店面多陈旧破败，油污熏染一久，院子显得昏暗，虽非脏乱差，但绝称不上干净。面馆主要经营炒面、炝锅面、烩面、浆水面、臊子面、羊肉面片、炒麻食、烩麻食、打卤面等。一直以来，四合院里生意不算寡淡，但也不火爆，店老板养家糊口倒是可以。不过有些店，开着开着也便倒闭了，又有人接手过来，装修一番，开了其他饭店。但北边四合院东南角，有家面馆，名叫姚记面馆，开了很久很久。他们家，只经营炒面、烩面和炝锅面。
有好长时间，我总去姚记吃炝锅面。面馆不大。门口支着锅锅灶灶。这不叫后厨，应该叫前厨。进门，呈长条形，两侧依次摆着桌凳，桌凳都是饭馆里常见的那种普通货，已用了许多年，显得陈旧。铁皮白漆绿边桌子，掉了漆，沾满油污，有些地方坑洼不平。凳子也刷了绿漆，凳面有小圆孔，四条腿站不大稳，坐上去，有些摇晃，若稍有扭拧，会有翻倒风险。后墙上，挂一老式电视，大屁股那种，也是沾满油污，平时也不大开，开了也没几个人看，大家都忙着耍手机。一侧，靠墙横摆一张桌子，上面放有水壶，装了面汤。塑料筐里，码着小碗，用来喝汤。水壶边，一豁口大碗，盛着紫皮大蒜。酒盒拦腰截断，塞满一次性筷子。旁边，有个厢房，挂着门帘，里面堆放着备用碗筷和油面菜等食材。墙上，挂着几个风扇，两根绳子耷拉着，一根是开关，一根负责摇头。风扇只在盛夏时节用，也是油兮兮的，甚至所吹之风，也是温腾腾、油兮兮的。
饭馆门口锅灶前，围着四五人，忙着做饭。有胖有瘦，有男有女，不知哪个姓姚，我也没问过。其中有个年轻姑娘，个高，长相一般，化了妆，眉毛描得很黑，口红涂得很艳。不知是姚记亲妹还是妻妹，抑或别的亲戚。她边忙，边招呼客人。进门，她问，吃啥？来人问，啥快？姑娘说，这一锅是炒面。来人说，那就炒面。我是老顾客，她认得。我一到门口，她便笑着说，炝锅。我点个头，算是默认。进店，去找座位。
姚记面馆在四合院，相比之下，生意还算不错，那八九张桌子能坐大半，有时人多，坐满了，还在门外加一张塑料方桌。
找定位置，倒碗面汤，取来筷子，扯一溜卫生纸，抓一把蒜，坐下。铺半截纸，慢慢剥蒜，一掐，两掐，三四五六掐。天水人把一瓣蒜叫一掐蒜，不知何故。吃炝锅面、炒面，要配蒜，也不知何故。是下饭，是提味，是杀菌，是消炎，或许都是，或许都不是。饭馆里，多年轻女性，衣着亮眼，妆容精致。因四周有商厦、步行街，卖衣服的、做美甲、搞美容的女性，常来此吃饭。女性味蕾天生比男性敏锐，更容易捕获美食，于是，姚记的面，自然难逃“法网”。
剥蒜时，也是等面时，可近观四周那些或闲聊坐等、或埋头捞面、或也正剥蒜的女性。这些女性，大都浸淫江湖多载，男人心思早已被她们把玩包浆，自然是不会在意的，有甚者，还会投来目光，罩住你，挑衅你，让你败下阵来，自惭形秽。
当然，也可看一碗面如何出锅。面上午已起好，一团一团，抹了油，用塑料苫着，发酵好，擀成条，摆在铝盘中，放在厢房，用时端来即可。几个人，站在大锅边。锅里水花翻滚。各人取一条面，一端捏在左手，一端搭在胳膊，左手往前寸，右手揪，揪一块，丢进锅，揪一块，丢进锅……揪速之快之连贯，且有节奏感，所揪面片大小之均匀，让人叹为观止，也让人赏心悦目。面片噼里啪啦进水，打在水花上，发出声响，噼里啪啦一片，又在水花中，浮起，沉下，又浮起，沉下，如一只只蝴蝶，在草地上翩翩起舞。渐渐，锅中面片多了，稠了，有人拿起长筷，搅动一番，接着又揪。我倒疑惑，他们成天这样揪啊揪，手酸不酸呢，人烦不烦呢？在天水，炒面、炝锅面不少，但大都是压面机和好面，后把面团塞进机器，搅动手把，面片接连飞出，省力省事。可机器面比手工揪面，那种筋道真是差了太远。姚记人多，许与其手工揪面片有关吧。
大锅一边，是炒锅，站着一矮胖男人，头戴白色厨师帽，身穿白色上衣，下身一条黑短裤。脖子上，搭条毛巾，湿漉漉的，随时擦汗用。炝锅面分荤素，荤有猪油，素只用清油。起大火，火声呼啸。锅中倒入清油，油热，剜半勺猪油臊子，入锅，翻搅。菜已提前备好。葱花切小段，西红柿切丁，绿辣椒切菱形，蒜薹切段，洋葱切块，白菜切丝，粉条切一拃长。锅中倒入葱花，爆炒，葱香随即四溢开来，油星子也随即四溅开来，倒入西红柿、绿辣椒、蒜薹、白菜，一手翻勺爆炒，一手调料，盐、酱油、豆瓣酱、花椒面等，依次撒入，继续用大火，继续翻搅，铁勺撞击铁锅，蔬菜刺啦有声，顾客肚子咕咕作响。锅中倒少量水，刺啦声猛起，卷着水蒸气迅速升腾，散在空着。小火煎熬收汁。另一边，面片已熟，捞入一盆凉水，冰一下，一则防止粘连，二则可增加面片嚼劲。随后，把盆中面片用笊捞入锅中，搅动翻炒，再倒入水。继续大火熬煮片刻，随后下入粉条，调醋，再搅，调辣椒面。火调小，微馇一会儿，炝锅面便做成了，用大勺舀入碗中，满满一碗，快要溢出，热气腾腾，色香味俱佳，看得人口水三尺长。
若是炒面，菜炒熟，不加水，面片入锅，直接炒即可。
炝锅面烧嘴，得用勺子，汤汁浓稠，面片筋道。舀入勺中，边吹气边吸溜，汤面进嘴，味道香辣，同时下肚，肠胃瞬间踏实妥帖起来。筷子不好用，面片夹不住，汤又捞不进嘴。端起碗喝，一则太烫，二则不雅。几勺汤和面后，就一口蒜，别有风味，难以言说。一抬头，对面姑娘正埋头卖力干饭，又重重调了辣椒，碗里红油汪汪，姑娘一勺接着一勺，红嘴白牙，吹时噗噗有声，吃时呼呼有声，额头上，沁着一层细汗，辣椒油溅在胸口上，忘了擦，还不时咬一口大蒜，咯嘣有声。许是太香了，加之排队久等，饥肠辘辘，姑娘们早已顾不得吃相了。
炝锅面，冬天吃最好。店外寒风凛冽，滴水成冰，积雪堆在四合院中间，麻雀缩在屋檐下。店内，生了炉子，异常温暖，一碗热乎炝锅面囫囵下肚，出了汗，浑身舒坦，胃里踏实，嘴里香辣，可久久回味。出了店，寒意似乎淡了些许，腰杆也伸直了，步子也迈开了。一日烦忧之事，也抛之脑后了。
夏天不宜吃炝锅面。店外座椅仅一张，早被人占掉。店里不通风，进去后，瞬间如入蒸笼，面未上桌，汗水早已弥漫开来。头顶风扇哗哗吹着，异常卖力，然毕竟是老旧之物，力量有限，所吹之风也是烫人的。哗哗声不绝于耳，加上炎热，让人烦躁。面上桌，舀一勺，得吹好久才能入嘴，即便如此，也烫。一碗面吃完，早已大汗淋漓，浑身湿透，如落汤鸡。付了饭钱，匆匆逃离出来，店外虽是酷热，但相比之下，还是立马感到了清凉。夏天既然遭罪，为何还要去吃？馋啊，馋那一口。
炒面一碗十二块，炝锅面一碗十块。后来，各涨了一块。
我一向好奇，炝锅面和烩面到底有何区别。姚记也有烩面，但从未见人要过。有人说，炝锅面是炝的，烩面是烩的。这不等于没说嘛。也有人说，吃法不同，一个要细嚼，一个要猛吞。似乎略有道理，但更像开玩笑。后来，仔细打听才知，烩面是炒好菜，倒入水，水开菜熟，把生面下进去；炝锅面则是把面煮熟，再倒入锅中。
我住南城根那会儿，离四合院近，中午，爱去姚记吃炝锅面，去时定会喊上黑豹。黑豹是其绰号，有真名，但我们都不叫。黑豹黑而瘦，毫无豹子体形，也无豹子胆，应叫黑猫为妥，但不知为何得了这诨名。黑豹是我同学，毕业后，没有固定工作，当网管，干保安，发传单，搬砖头，进企业，但都干不了多久，便再次失业。失业了，来找我，蹭吃蹭喝蹭睡。我其时在电视台当记者，每月有千把元稳定收入，算是同学中的“富汉”。黑豹来，我懒得做饭，便带他去吃炝锅面。
黑豹饭量不大，一碗炝锅面端上来，给我舀几勺，才能吃完。但他嘴馋，跟猫一般。面上桌，他拨来辣椒罐，又剜了三四勺辣椒。面在锅里时，已调入辣椒，他还嫌不过瘾，又调。随后，端起醋壶，咕咚咕咚，又倒了不少醋。我向来觉得自己吃醋已属一流，但跟黑豹比，真是小巫见大巫。他吃醋，可谓登峰造极了。随后，便是吃蒜，我最多吃五六掐，他能吃一头蒜。几乎一勺汤面，一掐蒜。我戏言，你这口味重到能熏死牛。他把脑袋从蒸汽缭绕的碗口拔出来，嘿嘿一笑，说，就吃个酸辣鲜香，你不懂。说毕，塞一掐大蒜进嘴，又把头埋了下去。
饭后，黑豹心满意足，一手摸着肚皮，一手搭在我肩上，说，王选，天天蹭吃蹭喝，不好意思啊。我呵呵一笑，说道，你还有不好意思的时候。他在肩上拍了我一巴掌，笑道，看咋呢，我也是有面子的人嘛，你这人情，我记着呢。说这些话时，因为麻辣，他那两片嘴唇红肿微翻，还有些哆嗦。我捣他一拳，哈哈大笑。
日子就这般，一天天过去了，一年年过去了。黑豹在天水实在待不下去了，没工作，没住处，连自己也养活不了，家人又催他回乡下老家种果树，他不想去，向我借了三百元，去了深圳，再也没有回来。
后来，我们失去了联系，不知黑豹如今在干啥，也不知黑豹有没有想起我们一同吃炝锅面的日子。
再后来，我搬离了南城根，但单位又换到了四合院附近。得空，便跟另一个朋友常去姚记。朋友姓彭，比我大十岁，我们叫他彭师。彭师是彭师傅的简称，我也奇怪，我们为何不叫他老彭或彭哥，非要叫彭师呢？彭师是朋友的朋友，离异，生有一女，女方带着。我们一起喝过几场酒，便熟络了起来，因话语投机，便多有往来。彭师起初开一家摩托修理店，因店面偏僻，生意勉强糊口。他整天把自己搞得黑漆漆油乎乎，指纹里、指甲缝中，总是黑漆漆的。临近中午，他来我办公室，我倒茶，他喝，随手翻看一些时政书籍。下班，我们同去吃炝锅面。
他有胃炎，吃炝锅面不要辣椒，蒜自然也不要。他的面总是早我上桌。厨师要在调辣椒前，给他盛出一碗。他也不急着吃，用勺子反复搅动，让面凉下来才下嘴。我有时要瓶啤酒解渴，他不喝，他只喝温面汤，说正养胃呢。在吃食上，他小心翼翼，又兢兢业业。据他说，早上，他每天喝小米山药粥，熬至稀烂那种。中午，吃面，有时家中，有时外面，但面须绵软。晚上是馒头。配菜有蒸萝卜、洋芋，清炒西蓝花，炖豆腐。临睡前，半斤羊奶。常年如此，雷打不动。跟我吃炝锅面，于他而言，已算是“放纵”自我了。我笑言，胃炎，不是啥大病，注意点就行，你这算是弓杯蛇影了。他吹着面，说，别小看胃炎，会发展成胃癌，我怕死得很。我说，这么胆小，你别跟我吃了。他眼睛一睁，说，吃饭事小，聊天事大，主要想跟你瞎扯一会儿。吃毕，他喝面汤，有些凉，他掺了开水，温暾了，才喝。
后来，彭师的修理店倒闭了，他又开了串串火锅店。他加盟了一家连锁店，去成都学习了一段时间。自己串菜，自己配料，自己招待。我们去他店里消费过很多次，算是照顾他生意。我们吃串喝酒，他在人缝里忙来忙去。得空过来，陪我们稍坐片刻，也不喝酒，碰杯，只喝开水。起初，店里生意还算兴隆。但不到一年，便门可罗雀了。他从在后厨端来一碗粥，坐在门口凳子上，愁容满面，发着呆，忘了喝。过了一阵，一声汽车喇叭炸响，他一惊，从凳子呼哧一下起来。粥冷了，他端进去又热了。
再后来，我离开天水，到了兰州，跟彭师联系渐少，直至再无音讯，如此数年。
前些日子，有朋友发微信问，彭师还记得不？我回，咋记不得。他这么一问，我便隐隐不安起来。朋友说，殁了。我瞬间犹如五雷轰顶，整个人在愣了片刻后，浑身如一堵墙，倾倒下来，满地残渣。过了许久，方才回过神来，关于彭师，关于和彭师在一起的日子，一帧帧如电影拉过脑海，不禁泪目。
有胃炎的彭师殁了，怕死的彭师殁了，和我说得来吃炝锅面的彭师殁了……巨大的裂缝，在我身上寸寸出现，难以弥合。后来，得知他把房子留给前妻和女儿，自己长期租房，去年贷款借债，买了新房。他也跑起了出租车，背着一身债务，为早日还清，白班晚班，没有雇人，都是他一人，可谓疲于奔命，劳累过度。一天正午，他吃了碗牛肉面，在出租车上想休息几分钟，接着再跑，眼睛闭上，便再也没有睁开。心梗，夺了他的命。
我到兰州后，再未去过四合院。这两年，天水麻辣烫莫名火爆。而最火爆的麻辣烫店，正好在北边四合院，姚记斜对面。全国各地网红、游客慕名而至，四合院可谓人流如麻，摩肩接踵。其火热程度，难以比拟。记得此前我跟妻子去四合院吃炝锅面时，她会去对面麻辣烫店烫一些，带过来，我们当作小菜。味道是不错，不错是因料重，足够麻辣，当然也香。不过当时，只觉是寻常之味罢了。不承想，其成了美食界火爆“新宠”，多少让人不可思议。
麻辣烫火爆后，四合院很快被粉饰一番，灯火辉煌，霓虹闪烁，挂满宣传海报。院里院外，人山人海，拥挤到让人难以喘息。有次回天水，夜晚，随人流进去，想看看四合院成了啥样，但人太多，有直播者、排队者、食用者、拿菜者、凑热闹者、浑水摸鱼者、志愿者，等等，一路被人流抬起架空，从西边进去，身不由己，从东边出来。四合院里，所有饭店，一夜之间，皆改装成了麻辣烫店，唯有姚记面馆还在，孤零零地，站在东南角，显得例外，像白羊群里的一只黑羊。
我已很久没有吃过姚记炝锅面了，偶尔也馋。但一想到四合院人流涌动，其火热程度，比炝锅面还烫，便打消了念头。
过些时日，到了盛夏，天大热，就不利于吃炝锅面了。
