党世炎 | 陕西的面食

到西安旅游，导游必定推荐“关中八大怪”，其中一半以上与吃有关。

陕西位于华夏腹地，八百里秦川自古盛产小麦，当地人以面食为主。单面条就有多种吃法。裤带面便是常见的一种。

裤带面是现代人给取的“学名”，通常二指半宽，一个铜钱厚，六七十公分长，就像裤腰带。当地人习惯叫它biangbiang（“比昂”快读）面。

这个字《说文解字》《康熙字典》都没有，兴许仓颉造字的时候，这种面食还没问世。当地老乡说，怪名源自抻面丶摔面发出的声响。

字的写法民间有个口诀:一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走；左一扭，右一扭；东一长，西一长，中间夹个马大（dai）王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。

笔画太多，不好记，只能一边念口诀一边写。《字彙》《辞源》都没收录。兴许这便是陕西面食文化的独到之处罢。

裤带面抻好，沸水煮了，老碗盛上，圪蹴着吃。圪蹴就是蹲，是当地土话。蹲着吃饭，是关中地区老辈人流传下来的就餐习惯。这一原生态吃文化现象，猜想是由先秦时期亦兵亦农的兵役制度养成的。古秦地战事频仍，蹲着便于行动，一有敌情，撂下碗就走。于是，便有了关中另一怪，“不坐蹴起来”。

关中人家家有老碗，小盆那么大。正所谓“碗盆分不开”，关中又一怪。开饭时，盛一老碗面，跑到门口或是人多的地方一蹴，边吃边聊。这老碗有好处，盛得多，能保温，大肚子汉不必来回添饭，耽搁闲谝。

时下盛行旅游，外地外省乃至外国游客，纷纷来西安古城观光游览，餐桌上的裤带面不好再用老碗，改用大盘，配上洋芋辣椒，时令菜蔬，满满一盘。桌上一放，红黄绿白，诱人垂涎。盘有多大？两三个人管你填饱肚皮。

西安凉皮风靡全国，比天津的煎饼果子、武汉的热干面、南京的小笼包，影响面要广。全国城市乡镇，几乎所有有面食摊的地方，都有卖西安凉皮的。

陕西凉皮以户县秦镇的最为著名。据说秦始皇时就有，为皇朝贡品。秦镇家家户户做凉皮。有家孟记广生堂凉皮店已做了五代。生意做到了泰国、新加坡、欧美。

制作凉皮，用的就是陕西最不缺的小麦面粉。面粉和成面团，洗出面筋，淀粉浆水沉淀，平泼在蒸盘，旺火蒸一两分钟即可。蒸出的面皮，筋、薄、细、软，用刀铡成细条，撒上黄瓜丝、小豆芽，加足调料，浇上熬好的油泼辣子，白中透红，辣里飘香，看着就让人咽口水。

凉皮铡刀是特制的，长约一米，宽二十公分。秦镇有个专门打刀的手艺人，号胡一刀，独此一家。

陕西的饮食店，大都叫面馆。墙上的饭菜谱，都是刀削面、剪刀面、擦面、臊子面、干拌面……林林总总，只在一角写上小炒肉、凉拌菜了事。

到了陕北，面食花样更多。最常见的是饸饹。饸饹是用“饸饹床子”挤压成形的。有小麦面的，有荞麦面的，有莜麦面的。扁圆形，似粗面条。喝起来爽口，嚼起来筋道。汤头不同，口味有别：原汁饸饹、清汤饸饹、麻辣饸饹、南泥湾蘑菇饸饹、遂德羊肉饸饹……应有尽有。一般分为大碗小碗。

走进饸饹馆，食客按自己的口味、食量，喊一声:来碗饸饹！大碗，荞麦的，什么的……店主便会应声端上，还送一碟麻辣小咸菜。想喝上一杯，可点盘小炒肉、烧洋芋片啥的下酒。

陕北的面食还有好多种呢！煲疙瘩、剁荞面、傻儿鱼，子长煎饼、遂德烩面、麻辣肝碗坨……名堂怪得出奇，花样难以数清。

陕西街头面馆的“面”，指的是面条、面皮、面疙瘩……带汤水的面食。不带汤的叫“馍”。西安的羊肉泡馍就挺有名。

西安泡馍和兰州的不一样，泡法不同，风味有别。兰州吃的是当地土法发酵的烙馍，整个儿给你，怎么泡由你。西安的坨坨馍，也就是七八成熟的死面饼，自己动手掰，专业师傅帮你泡。

这泡，里面可大有学问，干泡、汤泡、水围、单走……分好几种呢！想咋样吃，任由你的口味。

掰馍可是个功夫活，要掰细掰匀，汤汁均衡入味，吃起来才地道。女孩子爱喝汤，一般喜欢“水围”。

还有种泡馍叫“葫芦头”，就是猪大肠泡馍，以西安老字号“春发生”的最为正宗。相传盛唐年间，长安城大小饭庄酒肆，时兴肥肠泡馍。药王孙思邈陕西铜川人，行医至此，觉得腥味偏重，顺手把随身带的药葫芦取下，倒出几味放入，腥气全无，满口生香。此后，店主照方抓药，并依药王爷的药葫芦取名“葫芦头”，流传至今。

其实，羊肉泡馍、葫芦头泡馒，泡的“坨坨馒”就是死面饼；白吉馍、肉夹馍、菜夹馍，夹的也是烧饼，并不是真正意义上的“馍”，陕西人却统统叫馍。馍应该是馍馍，学名叫馒头。据说是三国时期诸葛亮发明的。此说无关本文，不赘。

陕西人唯一不叫馍的，大概就是“锅盔”了。

制作锅盔，工艺并不复杂，却要下大力气。和好死面块，放在案板上用面杠轧，边轧边折，边折边轧。轧匀盘起，加酵面和碱水再轧。十斤面块，碱面七钱，酵面夏七两，冬斤半，春秋一斤。直到轧得，人大汗淋漓，面皮光色润。用湿布盖严。等面醒好，擀成厚约一寸的圆饼下锅，干柴文火慢烙。

关中农村大都使用六印锅、八印锅，可着锅做面饼，一个足有五斤多。这便是俗话说的“锅盔如锅盖”，关中又一怪了。

刚烙好的锅盔，外表斑黄，切口煞白，敲之嘭嘭，食之酥香。能久放，便携带。是关中城乡居民传统美食。外婆给外孙贺弥月，必带此物。

关于其来历，有说是武则天派兵打乾州，士兵作战空隙，闲着无事，把面团放入头盔烘烤，没想到味香脆口，流传下来的。当今陕西乾州的锅盔最为有名。有的则考证，锅盔始于先秦，士兵打仗便于携带，发明了此物。大秦帝国的士兵，就是吃着锅盔灭掉六国的。

可这锅盖是盖锅用的，肯定比锅大。比锅大的锅盔怎么个烙法？陕西人衷情面食，夸张了点儿，也就勿须计较了。

陕人嗜辣。关中人吃饭，顿顿不离辣椒。面食再香，菜品再丰富，没有辣子，也不合口味。

嗜辣竟到如此地步，说面食，就不能不扯扯陕西人和辣椒的故事了。

有个公案，有人说陕人食辣，与关中农村在大秦鼎盛时期，大批湖南、四川籍移民涌入有关。此说并不靠谱。

辣椒原产于中南美洲，十五世纪末意大利航海家哥伦布发现新大陆，带回了欧洲。到了明朝后期，始经丝绸之路，由新疆、甘肃传到陕西，率先在西北种植。辣椒真正登上中国人的餐桌，应该是明末清初的事。有趣的是，辣椒还有个别名“秦椒”——秦地之椒是也。显然，辣椒进陕早于入川。所谓四川自古“每饭每菜，非辣不可”，指的是麻椒，我国独有麻辣花椒。天府菜什，麻辣当先。辣椒入川，如鱼得水。烹调涮烤，推陈出新。独占国菜一席。辣椒起源于四川的误传，便不胫而走。

实际上陕西引种辣椒的历史更久远，“汉中八大怪，辣子一道菜”，油泼辣子是道地的大秦本土的看家菜！说陕西人嗜辣，受湘川移民影响，离谱瞎掰！大秦鼎盛时期，纵使移民是真，也带不来食辣习惯，因为那时的辣椒尚在秘鲁，阿根廷，离中国的餐桌还差一千八百年呢！

旅游为的寻乐，不是考古问宗，道听途说，粲然一笑而已。

至于“帕帕头上戴”，“房子一边盖”，“秦腔吼起来”，关中诸怪，与面食与吃无关，本文就不赘述了。