解顺民 | 冬宰

冬日的伊犁河谷，天山雪线低垂，牧草褪去青翠，冬云在头顶上翻滚。

迁徙的牧道上，群马在奔腾。它们是最后一批从大山深处的夏草场撤回的勇士，铁蹄与冻土相击的脆响，像是古老萨满的鼓点。浮尘裹着草粒的清香直冲云霄，恍惚间似有千万匹天马踏云而来——这里是天马的故乡。千百年来，这些矫健的生灵在河谷丰美的水草间繁衍生息，与游牧民族相依为命。

黄昏，马群竞相跃过村口。拴在定居点腹地一棵大树上的铜铃骤然响起，整个冬窝子彻底沸腾起来：身着传统节日盛装的牧民们冲出家门，从四面八方涌向马群，奉上盐渍野苹果和精制草料，然后点起篝火，在冬不拉的伴奏下载歌载舞，用最古老的转场仪式迎接群马归栏。

伊犁河谷的雪是带着声音落下的。当第一片六棱冰晶触碰草尖的刹那，整个伊犁河谷都会发出细碎的震颤——一年中最隆重最壮烈的冬宰开始了。

伊犁马则是首选。牧民们把精挑细选的马儿赶到喀什河边，用清澈的雪水为它们沐浴，剪一把马鬃毛双手托向天空，将季节的馈赠化作绵长的祝福。

“孩子们总说冬宰是杀生的日子，可他们忘了——”喀什河边的雪地上，老萨塔尔盘膝而坐，拿着一把雕着狼首的银壶自酌自饮。他布满沟壑的手指弹了两下从不拉琴弦，琴箱上斑驳的云雷纹突然活过来似的，“我们的祖先用马骨做琴杆，马鬃做琴弦，马皮做手鼓。冬宰的刀子落下去，草原的新轮回才转得起来。”

屠宰间的不锈钢轨道上，几十匹马平静地走向生命的终点。蒸汽模糊了屠宰场的玻璃幕墙。屠宰线上方特意保留的通风天窗，光正从那里倾泻而下，时光的褶皱又在这里重现：老萨塔尔嘴里不停地念叨着古老的祷词，银柄小刀瞬间划开马颈时，指尖仍保持着安抚马的弧度。流水线那端，红外检测仪正以毫米极精度扫描着大理石纹脂肪。两种时空在氤氲热气中达成奇妙的和解，就像喀什河终年不冻的支流，既凝固了冬日的肃杀，又涌动着春水的生机。

冬宰是给每个经过的生命加冕，从来不是告别，而是将奔跑的闪电封存进血肉，等待某个春天在食客唇齿间重新绽放成雷霆。

“精盐要取自精河，孜然与山椒需用石臼现磨，野葱和野蒜必须带着冻土的气息，爬地松、红柳枝和山果木则是最好的熏制材料……”七代牧马传人托依别克是企业特聘的质量管理员。他深喻自然法则，只在岁末挑选三至五岁、膘肥体壮的伊犁马——它们饮天山雪水，食高寒草甸的百草，肌肉坚实如岩，脂肪莹润如脂。肋骨间红白纹理，是风雪雕刻的艺术品。宰好的新鲜马肉在他等待指令下推进冷鲜库经过6个小时排酸后，随即进行选修与分割加工程序——剔除淋巴、淤血和筋膜；伊犁马的肋骨，是冬日的黄金；大小几乎等同的马肉块则取自前腿和后腿；肥瘦相间的马肉被切成3厘米厚的长条用于灌制马肠——撒上粗盐、胡椒，若再加放些储存的野葱或野蒜末，便锁住了草原的野性与纯净。经过反复清洗的马小肠是灌制马肠的主要材料，因为数量很少，也可用可食性蛋白肠衣替代。一车车腌制好的马肉条从腌制间推进灌肠间，通过传输带倒入灌肠机的料斗里；肠衣套在出料管上，按下启动键，一根根灌制的马肠便盘满了整个超净工作台。女工们利用她们灵巧的双手，通过扎孔排气，紧排，用棉线或红柳枝签封口，把灌制出的马肠变成一根根长短几乎等同的直肠或圈肠，并联挂在凉架上。这些灌制好的马肠经过自然风干12小时之后，与自然风干好的马肉条，纯手工灌制的马卡孜一起推进熏房，静静等待着下一个生产环节——熏制，是伊犁河谷与时间的契约。熏房内，松枝暗火低吟，马肠马肉高悬如琴弦，松香和果木香与肉脂的缠绵持续两个昼夜。烟霭漫过木架，将马肉马肠染成琥珀色，水分褪去，风味沉淀。托依别克说：火候需如牧歌般悠长，温度太高，焦苦便夺了鲜；火苗太弱，松香又失了魂。蒸煮时，冷水下锅，开锅打掉血沫，改小火慢煨二至三个小时，咸香随水汽升腾，刀锋划过，薄片透光，肌理间仿佛能窥见奔跑的马蹄印余牧人的体温。

最震撼的场景出现在晾晒场，千万条熏马肉熏马肠在钢架上舒展成赤铜色的河流。质检员古丽穿梭其间取样抽检，恍若在拨动草原的琴弦。隔壁的直播间里，舞台灯的光束透过窗口打向晾晒场，悬挂的马肉马肠表面凝成琥珀色的晶膜，个个煞是诱人。镜头前，几个靓男靓女们，身着哈萨克族传统服饰，在用标准的民、汉两种语言直播。荧幕右上角上的数字也在不断地跳动——这些通过质检合格的马肉产品，在经过传递窗转运、包装间进行定量、真空包装、外包装等最后几道加工工艺后，就会由快递公司和冷链物流揽收发往新疆内外。

马肉马肠的滋味，是天山与草原的合奏。咬一口熏马肉熏马肠，松脂的凛冽、马肉的醇厚在舌尖绽开，像雪原上骤然腾起的篝火。一整个冬季，从四面八方而来的亲朋好友以及游客围坐毡房，以马肉马肠佐奶酒，刀刃削肉的脆响与风声应和，粗犷中藏着细腻，那是亚油酸溶解胆固醇的智慧，是铁与氨基酸滋养血液的古老秘方。就连蒸煮的汤水，也沉淀着草甸的清香，煮一盘皮带面，便是雪山与肠胃的私语。

如今的伊犁河谷，熏马肉熏马肠不再只是冬藏。从满足越冬需求到利用市场发展马产业，这是一个历史性的变革。从大街小巷的商铺里弥漫出的马肉的清香，恍如马背民族绵延千年的呼吸；喧闹繁华的汉人街，那些悬挂的马肉马肠马卡孜，何尝不是将流动的牧歌固化成可触摸的时光？当都市人在精致的餐盘中品尝这份旷野的馈赠，齿间响起的，是爬地松、红柳枝和山果木在火中的噼啪，是伊犁马踏碎冰河的脆响，更是一个古代民族在现代化浪潮中锚定自我的倔强回音。在这里，每一口马肉都是山野的诗行，每一次咀嚼，都在续写人与马、传统与现代、天山与草原的永恒叙事。

伊犁河谷的冬宰仍在继续。

在这个快速变迁的时代，伊犁河谷的马产业正以它独特的方式延续着千年的传统，同时又焕发出新的生机。政府以法规守护伊犁马的基因，育种计划让马匹分出乳用、肉用、赛用的多元素血脉，将牧民的生计织入现代化产业的经纬，成为“唐布拉”等品牌的符号。但刀削马肉的豪情未改，流水线上的真空包装，封存的是千年游牧的月光。就像草原上驰骋的伊犁马，既保持着古老的基因，又在新时代的赛道上奋力奔跑。它们承载的，不仅是一个产业的未来，更是一个民族生生不息的希望。它让每匹倒下的骏马都化作种子，在冰封的土地下蛰伏，待到来年春风起时，又会从每根抽芽的苜蓿、每滴滚烫的马奶、每个新生儿的第一声啼哭里，长出新的马蹄形状的黎明。