母亲与浆水

浆水，是陇东南一带曾经盛行的食用发酵调味品，它的功用类似于食用醋，但又不同于醋。在上世纪七十年代之前的广大农村地区，这种经过发酵的食用调味品，是农村家家都会做的必备品。

浆水的功用，凡食用过的人都知道。浆水性凉，有清心利肺，降暑泻火，开胃和中等功效，是防暑御热的必备佳品。

夏阳如火，麦浪滚滚。收割小麦是一年农事中最为辛苦的季节，当挥镰暴晒于烈日下的割麦人，在犹如蒸笼的麦浪中，能够喝上一口炝炒好的浆水，那个沁心入脾的凉爽，一霎时就渗透到整个五脏六腑。比当今人们喝啤酒喝红牛要爽口得多，更要惬意得多。只要一口入胃，困乏立马消散，浑身就有使不完的劲。

虽然说浆水是消暑解乏的灵丹妙药，但热急了的人忌讳凉喝，大病初愈的人和刚生完孩子的人，却是坚决不能喝的。

浆养浆水，无论对浆水的本身，还是生活的引申，都是一次质量的升华。浆水通过发热发酵，促生了大量的乳酸菌，成为对人体有益的健康食用品；在浆水浆养的过程中，人们对浆养的成果充满了期待，对能品尝自己的杰作充满了愉悦，在焦心的等待中，使自己的情绪和意识，在沉淀中得到升华。因为今后的生活有了这种成功相伴随，欢乐的情绪和愉快的心情，顿使生活变得多姿多彩，变得新奇和兴旺。当第一勺充满期待的浆水，即将端上餐桌，当人们就要亲自享受自己浆养的成果时，这种愉悦，这种满足就达到了顶点。享用浆水，不仅仅只是表现在舌尖上的欲望，更多的是表现在心情的放飞和收获成功的满足上。

将养浆水，也是人们相互间沟通的酵母和心声融合的溶剂。大家在劳动或闲聊的过程中，东家媳妇说“我家的浆水都已经五六天了，咋还没有酸味啊？”而西家的婆婆则问“我浆养的浆水这几天味道咋不好了？”这时，有经验的人会给她们说：“你的浆水是引子不好，要赶紧换引子。而你家的浆水要赶紧清缸底。”

浆水是要浆养的。浆水的浆养，其实是很简单的，没有统一特定的工艺要求，它不像食用醋的制作那么繁杂。当然，这个也因人而异。通常大家浆养的方法是，去邻居家匀一盆养好的浆水作为发酵的引子，端回家倒入一口缸中，随后，用煮过面条的面汤（用面汤浆养浆水，是那时农村人的习惯，可以理解为变废为宝，一举两得的事。因为，那时候人们的粮食比较短缺，煮过面条的面汤，不浆养浆水，不喂猪的话就要倒掉，也是一种浪费），经凉温以后加入盛有引子的缸内，搅拌均匀盖好盖子，天气炎热的话，三天左右就可以发酵食用了。

我母亲一生浆养浆水，她浆养的浆水，却有着有别于其他人的浆水浆养方式。

同样是在缸里经发酵后的浆水，同样是用煮过面条的面汤作为发酵的基料，可浆养出来的浆水味道，却千差万别，有的甚至于会有一股酸腐味，就是好一点的，也不脱酸涩味。

母亲浆养浆水，独具匠心，从来不粗心马虎，敷衍了事。首先，对于开缸启用的浆水，从来不新旧重茬掺和混用。母亲说：“浆水喜欢干净，最忌讳的是不清缸而不断地往里面参和新面汤。你只管往进掺入新汤，而不清缸底，那沉淀在下面的稠汁和陈菜叶，不发霉变臭有怪味才怪呢！”所以，每一茬浆水用完后，她都会对缸底清洗一次，然后再重新加入引子和新汤重新浆养发酵。

对于要用的面汤，也不是一股脑全倒入缸内，必须要等沉淀凉温后，才能将上面淀好的清汤倒入缸中，下面的沉淀物是不能用的。只有这样，浆养出来的浆水，才清澈无异味不浑浊。夏天，汤汁温度过高会烫死引子，冬天温度过低则会冻死引子。所以，冬夏入缸的温度一定要注意，否则，浆水是不会发酵的。

母亲浆养浆水，是一定要加入佐料的。不然浆养的浆水有酸无味不好吃。春季需要加入的佐料，只能去地里剜回一些荠荠菜，苦苣菜，或者是苜蓿也可以。这些野菜拿回家后，拣好洗净，再在开水锅里焯一下，然后适量放入浆水缸中浆养发酵，每天用擀面杖轻轻地搅动一下，发酵好后就可以吃用了。

夏天和秋天的蔬菜种类就会多一些，但那时候的粮食还是比较紧张的，蔬菜会填补粮食的不足，多半用来充饥。用作浆水佐料的，主要还是以野菜为主，对不能吃的蔬菜的老叶子，比如生产队里丢在地里的萝卜叶子和甜菜叶子等，母亲都会细心地把它们收集回来，拣净整理焯好，用来浆养浆水。到了冬季因为天太冷，浆水基本就不吃了，也就用不着去采集菜叶和野菜。

进入八十年代后，生活逐渐地好转，因为食醋的大量兴起，母亲就很少浆养浆水了。要浆养的话，主要是在进入夏季，为了降暑才做一两个月。但这时，她的浆养方法就更讲究了。野菜就用苦苣菜，蔬菜有时用芹菜，外加几把自己种植的芫荽，甚至还会加一点八角桂皮姜片等浸泡的调料水来提味。所以说，母亲浆养的浆水的味道，是我们这个村里出了名的。夏季的麦田里，晒粮食的打碾场上，母亲送来的一罐炝炒好的浆水，往往成为人们争相解渴享用的佳品，大家你一口我一口，瞬间一喝而光。

那时候，每当到了做饭的时间，从家的方向飘来阵阵直刺鼻腔的酸中透香，香中伴辣而交织在一起的香爨浓烈的饭香味道时，我们就一定知道，那是母亲正在红热的油锅里，用葱花和辣椒煲炝浆水汤，一顿香美勾舌的浆水面，即将端上餐桌，以供饥肠辘辘的我们大碗朵颐，一饱口福。

母亲离开我们已经六年了，陪伴了她九十二年人生的浆水，也成了我们久远的记忆。如今，我们当地的农村人大都对浆水这个词感到很陌生，更别说有浆养浆水和吃浆水的了。相反，在西北和西南一些大中城市的餐馆里，还是可以吃到很有特色的浆水面。这几年，有的地方把浆水作为传统的特色产业进行开发，在满足人们享受味觉需求的同时，以另一种方式激发人们赓续传统，记住乡愁。